Харчо

• Простой рецепт супа харчо
• Время приготовления: 3 ч
• Порций: 5
• Калорий: 189 ккал
• Кухня: Авторская

Фото харчо.

Как приготовить

1. Готовить будем в казане, и даже не в одном. Вот тут - в своем уголочке.

2. И, как сказано, говядину - грудинку и рульку - нельзя уже ничем заменить, ибо само полное грузинское название харчо - дзрохис хорци харшот - означает суп из говядины, или, точнее, говяжье мясо для харчо.

3. Последуем совету и не станем менять молоденькую телку на, например, кудрявую овцу.

4. Говядину (на нашу чутьбольшепятилитровую закладку - примерно окола кила) помыть, ребра разделаем, остальное пока оставим куском, сложим в казан и зальем холодной колодезной водой.

6. Вскипичячиваем, как водится, а потом, снимая накипь,

7. варим на несильном огне, но прикрыв казан крышкой, часа два или два с половиной.

8. 

9. А пока бульон варится, будем, готовим все то, что собственно и называется харчо, или для в харчо.

10. Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального вкуса риса с нерезкой естественной кислотой тклапи, пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом грецких орехов создает характерный вкус и запах супа-харчо.

11. НО. Ведь лето на дворе. А летом тклапи можно, как утверждают классики жанра, заменить свежей алычой, ее еще ткемалью называют. Или ткемалей? Вообщем такой маленькой, зеленого цвета, кислой сливкой

12. Вот она - эта самая Алыча. Зальем минутки на три кипятком,

13. 

14. Выймем извнутри косточки. Не знаю, то ли мне такая твердолобая попалась, то ли он вся такая, но косточки пришлось практически вырезать. По-другому не вышло.

15. Потом я залил эти порезанные ягодки горячим бульоном

16. 

17. Размолотил в ступке и перетер через сито.

18. 

19. Рис. Стакан.

20. 

21. Промоем хорошо и замочим. Пусть пока стоит. Его время придет.

22. 

23. Щепотку шафрана, перчика капельку кусачего, соли крупной ложку чайную. В ступке изотрем, истолчем, перемешаем.

24. 

25. зальем несколькими ложками бульона - пусть настаивается.

26. 

27. Орехи. Желательно почистить, чтобы на зубы не царапать. Подсушим-поджарим в сухом казане, благо все под рукой. Перемешивая постоянно. А аромат.

28. 

29. и мелко смолоть в ступке (горсточки три).

30. 

31. И хотя пишут ревнители жанра

32. При недостатке тех или иных продуктов для харчо возможны лишь естественные замены: вместо кислоты тклапи и алычи - помидоры или сок лимона

33. Мы не заменим, а добавим. И пару помидорчиков и капельку сока лимонного.

34. Помидор надрезать крест-на-крест, залить кипятком, через минуту обдать ледяной водой, очистить, мелко нарезать (1-2 помидора). Вынуть семечки.

35. 

36. Специи:

37. 2 лавровых листа.

38. 1 ст. л. Кориандра.

39. 1 ст. л. горошек черного перца.

40. 1 ст. л. зиры.

41. 1 немного жгучего перца.

42. Смешать и растереть в ступке.

43. 

44. Мелко нарежем лук. Практически нарубим.

45. 

46. Возьмем масло оливковое и пару-тройку ложек кукурузной муки грубого помола. Крупы, практически.

47. 

48. Плеснем в казан немного этого самого растительного масла, раскалим, и заготовленный мелко рубленый лук с кукурузной мукой-крупой обжарим до мягкости.

49. 

50. добавить помидоры и смешано-перемолотые специи. И перемешивая, чтобы не подгорело, продолжаем жарить-парить.

51. 

52. через несколько минут влить пару половников бульона, добавить лимонный сок и еще потушить.

53. 

54. К этому времени бульон уже сварился. Вынем мясо, снимем с кости, нарежем средними кусками,

55. 

56. бульон процедим, и вернем мясо в казан.

57. 

58. К мясу переложить содержимое сковороды, всыпать промытый рис, довести до кипения, готовить на малом огне 10 минут (до готовности риса).

59. 

60. 

61. Пока рис будет вариться, растереть в ступке несколько зубчиков чеснока с мелко рубленной кинзой и петрушкой, добавив крупной соли.

62. 

63. Добавить в казан лавровый лист, хмели-сунели, орехи, настой шафрана.

64. 

65. И вот ВНИМАНИЕ. ВОПРОС?!?!?!

66. Цвет похлебки сразу резко изменился. Буквально в секунду.

67. Вот что было до того как.

68. 

69. и что стало после того как.

70. 

71. Отчего?! Такое ощущение, что был добавлен гранат. НО. Не было его и близко. Непонятно!

72. Через 5 минут добавить алычу, огонь практически загасить. Оставить свечку, что называется.

73. 

74. Перемешать. Еще через минут максимум пять выложим в казан чесночное пюре с кинзой, проверить на соль, удалить лавровый лист.

75. 

76. Убираем с огня, в нашем случае - выгребаем все угли из печки.

77. 

78. Дать постоять под крышкой 5 минут. И можно разливать по тарелкам. Добавить в тарелку порубленной зелени.

79. 

Рецепт из коллекции: Рецепт супа харчо • Суп из говядины.

Ингредиенты на пять порций

• 1 кг говядины
• алыча
• 1 стак. риса
• шафран
• соль
• острый перец
• грецкие орехи
• помидоры
• 2 лавровых листа
• 1 ст.л. кориандра
• 1 ст.л. горошек чёрного перца
• 1 ст.л. зиры
• 1 немного жгучего перца
• лук
• 2-3 ст.л. кукурузной муки