Пшенично-ржаной хлеб на закваске готовится достаточно долго: одна опара потребует большую часть времени. Но для такого хлеба времени не жалко, ведь главное - вкусный результат.
Для опары разведите в 100 мл воды зрелую закваску и соедините с мукой. Размешайте до однородности и оставьте бродить при комнатной температуре на 6-12 ч.
Для теста отмерьте 200 г опары, влейте 330-350 мл воды и хорошо перемешайте. Смешайте муку, разбавленную водой опару и соль. Замешайте тесто, 8-10 мин Тесто будет слегка липким.
Тесто переложите в миску. Накройте пленкой или полотенцем. Оставьте на 2-2,5 ч при 24-27 C. Когда тесто увеличится в 2 раза, переложите его на подпыленный мукой стол и сформируйте круглый или овальный хлеб.
Корзинку для расстойки теста выстелите льняным полотенцем, слегка подпылите мукой. Если специальной корзинки у вас нет, можно использовать глубокую миску, застеленную полотенцем. Положите хлеб швом вверх, накройте полотенцем и оставьте при 24-28 С на 1 ч. Тесто должно заметно увеличиться в объеме. Проверяйте готовность к выпечке нажатием пальца. Сделайте несколько надрезов лезвием или хлебным ножом.
Выпекайте в духовке при 240 C первые 10-15 мин с паром. Выпустите пар, уменьшив нагрев до 220 C, выпекайте еще 30 мин Готовый хлеб остудите на решетке.
Закваска со 100% влажностью - это закваска, приготовленная из равного соотношения веса воды и муки, как в нашем случае - 50 мл воды и 50 г муки. У хлебного теста есть три стадии готовности к выпечке. Если при нажатии пальцем на тесто ямка быстро восстановилась, за 2-3 сек., его печь рано. Если ямка восстановилась за 8-12 сек., пора печь. И если ямка остается ямкой, тесто перестояло.
Иван Забавников (@zabavnikov_ivan), партнер и шеф-пекарь в пекарне Pane в Санкт-Петербурге. Первый хлеб Иван испек в 2011 году, прочитав книгу Ришара Бертине Свой хлеб (кстати, методику замеса, которая описана в ней, он использует, например, для томатного хлеба). Через некоторое время Иван стал печь хлеб на продажу, проводить мастер-классы по выпечке и активно вести профиль в инстаграме, где главным героем, конечно же, выступает хлеб. В приоритете у меня любовь к хлебу длительного брожения с применением заквасок и дрожжевых опар. Получается вкусный, ароматный и правильно выпеченный хлеб. К дрожжам отношусь со спокойствием и уважением. Я считаю, их неоправданно оклеветали в сети. Многим людям нужен враг, и они нашли его в дрожжах. В закваске тоже есть дрожжи. Несмотря на это, у нас уже вошло в привычку называть заквасочный хлеб бездрожжевым. Если говорить о вкусовых предпочтениях, я скорее отдам пальму первенства заквасочному хлебу. Он пахнет по-особенному. Для меня это главное! К тому же я сторонник микса закваски и дрожжей (в малых количествах), особенно для хлеба в ресторанах или пекарнях. Закваска в них для вкуса, а дрожжи - для стабильности. Планы на жизнь у Ивана расписаны на год вперед. В самое ближайшее время он отправится обучаться хлебопекарному ремеслу в Италию. А пока он поделился с нами 5 рецептами хлебов и секретами их приготовления. Сделал это с удовольствием, ведь хлеб для Ивана не работа, а стиль жизни.
Рецепт предоставлен Иваном Забавниковым, шеф-пекарем пекарни Pane, Санкт-Петербург.
Рецепт из коллекции: Рецепт хлеба • Рецепты на ужин.
Хлеб
Просто невероятной вкусноты хлеб, особенно со сливочным маслом! Я просто не могла остановится когда попробовала В этот хлеб пойдут любые орехи - у меня смесь из фундука и грецкого!...
Хлеб
Я принесла еще рецептик вкусного ржаного хлебушка с добавлением картофельного пюре. Благодаря картофельному пюре хлеб получается очень вкусный и дольше не черствеет. Попробуйте для разнообразия...
Хлеб
Пшенично-ржаной хлеб, испеченный в хлебопечке - очень вкусный, полезный, с приятным хлебным ароматом. Это идеальный вариант для бутербродов!...
Хлеб
Рецепт пшенично-ржаного хлеба я вроде уже писала где-то - это хлеб бабулин (это дети называют - бабуля печет такой)....
Хлеб
мука ржаная 500 г • вода 300 мл • масло растительное 1 ст.л. • молоко сухое 30 г • тмин 5 г • соль 15 г • сахар 1 ст.л. • дрожжи 1 ст.л....
Пшенично-ржаной хлеб с кунжутом
Хлеб
Комментарии
Отличная идейка
Благодарю за рецепт
Приготовила!!!
ithugac, мне очень понравился рецепт.
Спасибо большое!
Какая вкусняшка!
Ithugac, это просто волшебный рецепт пшенично-ржаного хлеб на ржаной закваске!
спасибо!
Буду смело готовить пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске на праздники!
Замечательный рецепт, пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске получается прям как на картинке!
Совет тем, кто не очень дружен с кулинарией- читайте комментарии.
У меня благодаря им все получилось.
Таким способом обязательно попробуем приготовить пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске! спасибо!
Что думаете о рецептике http://recipelab.ru/vypechka/khleb/pshenichno-rzhanoi-khleb-v-khlebopechke?
Спасибо! Беру в закладки.
Просто фантастика!!!
наконец пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске приготовлю)))))))))))))))))
спасибо, ithugac!!!
осталось купить продукты и вперед!!!
Твои рецепты все в принципе простые, но вкусные!
Да рецепт действительно очень хороший и простенький!
Мне всего 16 лет!, но я так люблю готовить пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске!
у меня неплохо получается кстати!
Домашние балдеют!
К этому рецепту я возвращалась два раза.
первый раз не вышло(
на следующий раз настроение было боевое - все удалось!)
Ithugac! Большое спасибо за рецепт, всем очень понравился.
я часто заглядываю на этот сайт за новыми рецептами.
Очень вкусно!!!
Для нашей большой семьи было мало…
Спасибо огромное за рецепт, ithugac!
пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске просто супер.
Все мои подруги делают теперь пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске по этому рецепту— с различными вариациями.
Благо, что рецепт очень простой и быстрый, а результат — ошеломительный!
Еще раз большое спасибо!
Замечательный рецепт и безумно прост в приготовлении.
Буду готовить в 3й раз!
А мне не очень понравилось такое сочетание вкусов, хоть я и люблю эксперименты с рецептами и не привязываюсь к одному вкусу.
Ржаной хлеб на закваске
Хлеб